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金牌厨师的几道风味螃蟹菜菜品介绍

今天为大家介绍几道金牌厨师的香辣螃蟹菜。精选自金牌大厨曹辉其的拿手厨艺。曹辉其师傅是一位正宗的四川名师。做为四川里经营四川菜最出名的酒店。川国演义的总厨的他。做起特色菜当然有两下子。经他之手做出来的四川菜。可以说是是非常地道的正常川菜味道.下面就把这几道非常受关注的特色菜的制作方法传授给大家。下面请看详细的内容介绍

 曹辉其,1973年生,祖籍重庆,国家特二级烹调师。曾任宗江老川菜主厨、广州川国演义食府总厨、太原百川汇大酒楼行政总厨,现任广州多家酒楼行政总厨、技术总监。2005年被评为重庆烹饪名厨。
联系方式:13802534297  
    E-mail:chq1818@163.com

金鼎番茄烩闸蟹

 

  原料:大闸蟹700克,意大利去皮番茄600克(调料市场有售)。
调料:盐8克,味精5克,糖5克,葱2克,姜2克,美极鲜酱油5克,高汤750克。
制作:1、大闸蟹掀开壳,取出杂质,洗净切成四小块。2、炒锅入油,然后下葱、姜、蟹块,用中火煸炒1分多钟,加高汤和意大利去皮番茄、美极鲜小火炖5分钟,用8克盐、5克味精、5克糖调味,装入盛器中即可。
特点:口味独特,营养丰富。
创新点:番茄与蟹结合味道鲜美,特别受儿童和青年人的喜爱。

 鸡油黄酒蒸闸蟹   120元/斤

 


主料:大闸蟹10只,五年的陈酿花雕酒400克。
调料:葱丝2克,姜丝2克,青红椒丝2克,鸡油15克。
制作方法:1、大闸蟹摆入盘中,加入5年陈酿花雕酒400克。2、用冷冻的、未经加工提炼的鸡油,切小粒撒在闸蟹上用大火蒸8分钟取出,放葱、姜、青红椒丝即可。
特点:酒中含有蟹味,蟹中含有酒香,口味独特味道鲜美。
创新点:蟹属寒,用黄酒去寒,用鸡油更增加了鲜美,营养搭配合理。


芙蓉香烤蟹 

 

 128元/例
原料:海蟹两只,鸡蛋六个。
调料:黄油20克,阳江牌豆豉5 克,盐5克 ,海鲜汁一碗(佐料),红椒圈5克,洋葱5克。
制作方法:1、海蟹掀开壳,去杂质,洗净切成四小块,摆入盘中。2、鸡蛋打入碗中加200克水,撒上豆豉调味倒入蟹盘中上蒸锅小火蒸15分钟蒸熟取出。3、淋黄油,放入红椒圈、洋葱上烤箱180℃烤5分钟出锅即可。
特点:香味扑鼻,色泽诱人,味道鲜美。
创新点:鸡蛋和海蟹的搭配新颖,烤蟹的风味别具一格。
制作关键:先蒸后烤,先蒸是为了让鸡蛋成形,防止进炉烤时黄油溶入蛋液。

香辣豆腐蟹

 


原料:梭子蟹1只(约250克),卤水豆腐300克,茼蒿100克。
调料:盐5克,味精10克,鸡粉3克,红油100克,猪油100克,鸡蛋2个。
制法:1、将梭蟹上笼中火蒸20分钟,取肉留蟹壳。2、将豆腐用刀抹成细碎,加蟹肉、鸡蛋、味精、鸡粉、盐,拌匀,茼蒿切条备用。3、锅上火加猪油放入调好的豆腐碎,炒八成熟放入茼蒿,翻匀出锅,淋红油,盖上蟹壳。
特色:色泽红亮,香辣,口感软嫩咸鲜。
创新点:豆腐一般都是用来做汤菜,在这道菜里是用猪大油直接炒,口味香辣。
制作关键:制作过程中一定要掌握火候,豆腐碎在四成热油中定一下型即可,炒50秒左右,否则时间长豆腐容易老,影响口感。

特点:鱼丸洁白、鲜嫩滑润,蟹黄鲜香诱人。
辣子羊腿

原料:羊腿1只(重约1000克)。
调料:蒜片30克,剁椒50克,盐、味精各8克,鸡精10克,美极鲜酱油20克,生抽8克,老抽8克,葱段、姜块各30克,鲍汁40克,香葱5克,色拉油30克,高汤2000克,湿淀粉15克,明油15克,绍酒100克。
制作:1、将羊腿洗净,加入香葱、生抽、老抽、盐、味精、鸡精腌渍2小时备用。2、锅内留色拉油15克,放入葱段、姜块各20克爆锅,然后放入腌渍好的整只羊腿、绍酒、高汤调味后小火烧2小时出锅装盘。3、锅内留色拉油15克,放入蒜片、剁椒、葱段、姜块各10克煸炒出香,放入烧羊腿的原汤、美极鲜酱油、鲍汁调味,用湿淀粉勾芡后淋明油出锅即可。
特点:羊腿色泽红亮,香酥肥糯,羊肉性甘热,有补虚益气的功效。

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