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绿色厨师典范的代表 张兴国的特色菜肴

张兴国 是厨师界的一个传奇缔造者  他是一位绿色厨师 是宣扬绿色厨艺的第一人  曾经因为数十次的拒烹 而引起了社会上的广泛关注 有人说他作秀 有人说他炒做 可是现实会给那些怀疑者认清真相  因为就在拒烹事件的同一年  张兴国师傅就因为出色的厨艺 而在葫芦岛举行的烹饪大赛上荣获2枚金牌 并在当时举行了轰轰烈烈的拒烹 因为他一人的努力  而推动了整个绿色厨艺行动的进程 下面就来看看张师父的拿手好菜

月映百花台

原料:日本豆腐(圆柱形的那种)500克,虾仁300克,肥肉10克,鸡脯肉10克。
调料:盐5克,味精5克,鸡蛋清10克,鸡精5克,上汤500克,料酒10克,香油5克,青红椒粒各5克,湿淀粉5克。
制作:1、将日本豆腐从袋中取出,放在案板上切成厚3厘米的圆柱体,然后用刀剜去中心(壁和底分别厚0.3厘米)备用。2、鸡脯肉洗净,剔去筋膜,然后同虾仁、肥肉一起剁碎成蓉,将剁好的蓉加入盐、味精、鸡蛋清、鸡精、料酒调味后朝一个方向搅拌成泥。3、将调好的鱼泥填入豆腐中,放入笼中大火蒸 5分钟,取出装盘。4、锅内放入上汤,大火烧开后放入湿淀粉勾芡,淋上香油出锅浇在豆腐上,最后撒上青红辣椒粒即可。
特点:咸鲜爽口,色彩绚丽。

双鱼闹春

原料:草鱼1000克,菜芯100克,虾胶20克。
调料:鸡蛋清75克,盐5克,味精5克,糖20克,醋15克,色拉油300克,胡椒粉5克,料酒10克,上汤100克,香油5克,湿淀粉8克。
制作:1、将草鱼宰杀,从颈部放血后刮去鱼鳞,从鱼鳃和鱼身的交界处入刀将腥线挑出,再从腹部开膛,取出内脏,然后从中骨入刀将鱼肉取下,撕下鱼皮,挑出鱼刺,将鱼肉剁成鱼蓉;鱼头、鱼尾留用。2、锅内放入色拉油,烧至六成热时放入鱼头小火浸炸3分钟,取出后对半剖开,放在鱼盘的一头;鱼尾也放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸2分钟后取出,放在鱼盘的尾端。3、将剁好的鱼肉加入鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、料酒调味后顺一个方向搅打上劲,然后再将调好的鱼蓉一分为二。4、将其中的一半鱼蓉汆成直径为3厘米的丸子,放入烧至50℃的水中小火慢慢加热至丸子浮起,然后取出,摆在盘子的一边。5、将另一半鱼蓉中间酿入虾胶,也汆成直径为3厘米的丸子,同样放入50℃的水中小火慢慢加热至丸子浮起后取出装盘。6、菜芯放入沸水中大火汆1分钟,取出控水,放在两种丸子中间。7、锅内放入上汤,大火烧开后放入香油调味,淋上湿淀粉后出锅,浇在没有虾胶的鱼丸上即可。8、锅内放入色拉油10克,烧至四成热时放入糖小火翻炒1分钟,然后放入醋调味后出锅,浇在另一半鱼丸上即可。


特点:一鱼两吃,造型优美,色彩鲜明。

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